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有求必應:水果王子的最最最…原版的榛子蛋糕配方在此!!

瀏覽8331 | 評價0 | 2018-03-08 09:40 收藏(10) 分享
  • 常用主分類

    慕斯
  • 節日

    其他 
  • 風格

  • 特點

    其他 
  • 主要材料

    巧克力 香草 奶油 
  • 季節

榛子果仁


烤榛子………………100g
細砂糖………………50g
水………………16g
鹽………………少許
Tips:如果只有生榛子的話150℃烘烤20min,搓去皮備用(可以把巧克力甘那許里的40g榛子一起烤了)

1. 將水、糖一起煮至110℃
2. 加入榛子,繼續加熱并且不停的攪拌至榛子完全裹覆焦糖外層
3. 加入鹽,拌勻
4. 倒在烤盤紙上冷卻后倒入攪拌機中打成糊(不需要很細膩,有少許顆粒可以增加口感),倒入2.5cm直徑的半球模具中,放入冰箱隔夜備用

巧克力甘那許


吉利丁………………2.5g
牛奶………………110g
烤榛子………………40g
榛子醬………………40g
白巧克力………………50g
奶油………………225g

1. 吉利丁片泡在冰水里,備用
2. 牛奶、榛子一起煮開,打成泥過篩后浸漬20-30min
3. 加入榛子醬,煮開離火
4. 瀝干吉利丁片加入,拌勻
5. 分3次加入巧克力,每次加之前需完全融化拌勻
6. 最后拌入打發淡奶油,混合均勻
7. 冷藏隔夜,備用

榛子餅底


蛋黃………………35g
糖粉………………35g
面粉………………3g
淀粉………………3g
黃油………………25g
榛子醬………………25g
蛋清………………50g

1. 烤箱預熱到175℃
2. 取15g糖粉和面粉、淀粉一起過篩備用
3. 黃油攪打至順滑,加入榛子醬拌勻
4. 加入粉類,拌勻
5. 剩余20g糖粉分次加入蛋清中制備蛋白
6. 蛋白霜分次加入面糊中拌勻
7. 倒入直徑24cm的模具中,烘烤13min

焦糖夾心


奶油………………165g
牛奶………………45g/50g
香草莢………………1根
葡萄糖………………125g
細砂糖………………75g
鹽………………少許
黃油………………55g

1. 將25g葡萄糖、奶油、45g牛奶和香草莢倒在鍋內,煮開
2. 另一個鍋內,加入100g葡萄糖和糖煮制焦糖
3. 將1沖入2中,混合拌勻,加入鹽和黃油
4. 稱量200g焦糖奶油,加入另外的50g牛奶拌勻

牛奶巧克力涂層


牛奶巧克力………………100g
可可脂………………100g
金粉………………適量

巧克力和可可脂加熱融化混合拌勻

巧克力片


70%黑巧克力………………100g

巧克力融化,調溫后備用

組合裝配:


直徑2.5cm、直徑3.5cm的半球硅膠模,成品直徑預計5.5cm
1. 將冷凍好的榛子果仁脫模,備用
2. 在直徑3.5cm的半球形矽膠模里,填入3/4的巧克力甘那許
3. 按入榛子果仁,抹平,冷凍-A
4. 餅底刻出直徑1.5cm的圓片,放入3.5cm的半球形模具里
5. 裱入3/4巧克力甘那許,用勺子將中間抹出洞
6. 擠入焦糖夾心,冷凍-B,巧克力甘那許冷藏備用
7. 從冰箱里取出冷凍好的A、B脫模,蘸涂少許巧克力、借助竹簽拼接起來(從有餅底的一端穿入竹簽,更易操作)
8. 用抹刀蘸取甘那許在頂端抹出尖尖的形狀,輕輕移除竹簽,冷凍
9. 將冷凍好的榛子從冰箱里取出放入牛奶巧克力中浸漬一圈取出
10. 靜置即將凝結,在榛子底部用刀劃拉不規則線條,刷掉多余的巧克力碎
11. 刷涂金粉,放入冰箱冷藏
12. 將調溫好的黑巧克力倒在玻璃紙片上,用刷子刷成不規則形狀的兩端
13. 將榛子放在巧克力片上(不用放在中間),凝固前提拉兩邊玻璃紙黏貼在榛子上
14. 巧克力凝固后,撕除玻璃紙,即可享用美味的榛子蛋糕了


 
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